amataro's note


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Category: 日記   Tags: ---

年末恒例

年末の話ですが、毎年恒例となった先輩宅での年越し忘年会の為に久しぶりに蕎麦を打ちました

なにせ粉だらけなので、途中の写真がないのですが、記録に残しておこうと思います


事前に取り寄せておいた古川製粉所の特上そば粉500gを使って二八蕎麦、625gを打ちます

冬場は加水率が難しいのですが、乾燥していることを考慮しての46%の加水としました

amataroのあれこれ

この粉の状態から水回しをし粉と水を馴染ませていきます 蕎麦打ちのプロセスの中でこの「水回し」が最重要ポイントです < と、それらしいことを行ってみますが、ほんとにうまくいくかどうかがここにかかっています < のでこのプロセスの写真、ありません。。。

とにかく粉と水を均等に満遍なく拡散させてまとまりを作ってゆきます

この後、捏ねの過程を経て菊練りという作業を行い、まとまってきたそば粉の傷を一箇所にまとめて行きます 捏ねの過程の最後はその傷がまとまった部分を押し出して円錐形の塊を作り上げます
この段階でかなりスベスベの塊が出来上がります

amataroのあれこれ

この後、のしの段階では手である程度のところまで広げてゆき、その後は延べ棒で均等に伸ばしてゆきます 

amataroのあれこれ

途中隅だしという過程で丸から四角に伸ばしてゆくのですが、ここはかなりの技が必要でいまだにうまく四角い面帯になりません。。。

2ミリほどの厚さになったところで折りたたみ「きり」の作業に入ります

amataroのあれこれ

十分な打ち粉を振り、駒板を使ってまた2ミリほどの間隔で切ってゆきます あまり細いとコシが感じられずまた茹でている段階で切れやすくなるので、ある程度の太さはあった方が良いようです

amataroのあれこれ


そばつゆは「だし」と「返し」をあわせて作るのですが、「返し」はかなり寝かさないといけないこともあり、いつもこの古川製粉所の出来上がった「本返し」を買っています 

ので、だしを利尻昆布と荒削りの鰹節からとり、返しをあわせてそばつゆを作っていますが、これだけでも十分おいしいつゆが作れます


久しぶりに打ちましたがやっぱりギコチナイところありありで、なかなか思うようには打てませんでしたが味は悪くありませんでした

やっぱり日々修行ですね < いったい何になるつもりだってよく言われますが。。。

思った以上にできるものなので、ぜひご家庭で蕎麦を食してみてください

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Comments

Edit1 ■蕎麦
amataroさん、こんにちは。月光花です。

蕎麦打ちは相当難しいらしいですねぇ~
実際、食べるのみで打てませんけど(笑)

蕎麦打ちの一部、公開して頂きありがとう
ございます♪

何にしても、エキスパートの道にゃ、精進が
必要であり、結果もついて来るワケですねぇ~
Edit2 ■セレブですね~
こんばんは。
おいしそうなソバというか、ソバの肌ですね(笑)

実家で親がソバ打ちの真似事をしてましたが、打ちたてのソバは風味豊かで美味しかったのを思い出しました。

ちなみに、ウチの年越しソバは緑のタヌキでした(爆)
Edit3 ■無題
月光花さん こんにちは

うまい下手はあるものの、道具だけあれば結構なんとかなるものです(笑) 
とはいえ、蕎麦打ち教室に通うまで分からないことだらけだったんで、教わるのが一番手っ取り早いですねー

打ちたてはやはり風味が違います それだけでも打つ甲斐があると思います
後は精進するのみですね~
Edit4 ■無題
こうちゃん さん こんにちは

やっぱり道具はあった方が良いですが、そこそこ普通にできるものです
もちろんお店のようには行きませんけども

まあ楽しみの一環でやってるようなもんなのでいいのですが、これを仕事にしたらそれは大変なものだと思います

蕎麦の風味を味わうのであれば、そば粉だけお気に入りのものを取り寄せて「そばがき」というのもなかなか「おつ」であります
Edit5 ■美味しそう・・・
おはようございます!

うちたてのお蕎麦、とても美味しそうですね。
ぼくも、生パスタなら何回かうったことがありますが、
水加減が難しかったです。
今週末また作ってみようかな・・・。

やっぱり我流ではなく、ポイントを教えていただくのが、
良いのかもしれませんね。
Edit6 ■無題
くまぷぅさん こんにちは

パスタも生は美味しいですよねー 
一度生パスタでバジルも採りたてのものをバジルソースにしたものを先輩宅でいただいたことがありますが、絶品でございました

あーお腹すいてきた(笑)
Edit7 ■腕
私も「蕎麦打ち道場」みたいなところで蕎麦を打ったことがありますが、どうにも不揃いで酷いものでした。
しかし味は思ったほど良かったので満足していたのですが、同じ粉を使ってその店の主が打った蕎麦を食べてみて、その違いに愕然としました。
材料がシンプルなだけ、ウデがモノを言うのですね。
以降、専ら喰うことに専念しています(涙)。
Edit8 ■無題
wataさん こんにちは

写真もうちょっと待って下さい(汗;;

蕎麦はやはりプロが打ったものを食うのが一番です(キッパリ) なにせ生活かけて打っている人には適いません

蕎麦打ちは趣味みたいなもんですね うちで食べる分には十分ですが、人様にお出しするようなクオリティではございません
が、酔っ払った後であればみんな喜んでくれたりします。。。

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